Δευτέρα, 17 Μαΐου 2010

Το γλυκό είναι απόλαυση για όλες τις αισθήσεις


http://nireas.nakas.gr/ecomnakas/nakaspaper/assets/PHOTOS%20T%20200/T362026000-200.JPG

Στέλιος Παρλιάρος, ζαχαροπλάστης
Το περιοδικό «Γλυκές ιστορίες», το νέο δημιούργημα του «μετρ της ζάχαρης»

Του Νικου Γ. Ξυδακη

Γνώρισα τον Στέλιο Παρλιάρο μόλις έκανε το αθηναϊκό του ντεμπούτο, αυτό που επρόκειτο να αλλάξει τα ζαχαροπλαστικά μας ήθη. Τότε δεν μπορούσα να το ξέρω. Κατάλαβα μεμιάς όμως ότι κάτι άλλο συνέβαινε, όταν άρχισα να καταναλώνω κάθε βράδυ δεκάδες γλυκά του. Πώς; Ο συνομήλικος Στέλιος, 51 ετών σήμερα, είχε στο μαγαζί του υπάλληλο τον συμφοιτητή μου Σπύρο, κοινό μας φίλο. Κάθε βράδυ όλα, μα όλα τα γλυκά, τα ολόφρεσκα λαχταριστά γλυκά του Fresh, που δεν είχαν πουληθεί πήγαιναν στα σκουπίδια! Ηταν σκάνδαλο. Το απόβραδο λοιπόν, πριν από το κλείσιμο, περνούσαμε και τελούσαμε την τελετουργική καταβρόχθιση, γουργουρίζοντας: ακόμη θυμάμαι τις υπέροχες τάρτες, μικρούλες, ελαφρές, ολόφρεσκες, λαχταριστές.http://1.bp.blogspot.com/__CmRinJrkx0/SlzIbZ3RzSI/AAAAAAAABIE/mRjBzWTT3hc/s400/glyko.jpg

Αυτή ήταν η μύηση στη ζαχαροπλαστική του. Ο Στέλιος, αεικίνητος πάντα, ολιγόλογος, γελαστός, προσιτός, αποτελεσματικός, ήταν ο μόνος φουλ επαγγελματίας σε αυτή την παρέα φοιτητών και μποέμ. Τον ίδιο αεικίνητο και ξανθό, γελαστό και ακάματο δουλευτή τον ξαναείδα στην καλοκαιρινή Μύκονο, στο πάλλευκο μαγαζί της Λίμνης. Προϊστορία, ασήμαντη ίσως.

Η ιστορία είναι πιο γνωστή. Ο Στέλιος Παρλιάρος επηρέασε τα γευστικά ήθη του καιρού μας όσο λίγοι άλλοι Ελληνες. Οχι μόνο με τις πωλούμενες γλυκιές δημιουργίες του, αλλά κυρίως με τη διδασκαλία του, με τα σεμινάρια, τα βιβλία, την έντυπη δράση του, τις συνταγές του. Εγινε ευαγγελιστής της καλής ζαχαροπλαστικής, δηλαδή της πραγματικής. Κατάφερε να απομυστικοποιήσει τη δύσκολη τέχνη, να ξεφοβίσει τις νέες νοικοκυρές, τις τόσο πιεσμένες και κουρασμένες, να βάλει άντρες, γυναίκες και παιδιά στον πάγκο της δημιουργίας. Η απομυστικοποίηση έφερε και εξύψωση των κριτηρίων: ο κόσμος έφτιαχνε ένα γλυκό με εξαίρετα υλικά και ακριβείς οδηγίες και ανακάλυπτε πρωτόγνωρες γεύσεις, ξαναγνώριζε το αυθεντικό.

Πριν από χρόνια, στο ξεκίνημα του «Γαστρονόμου», μάς είχε φτιάξει έναν χαλβά σιμιγδαλένιο· ένα ποίημα, απαλός και τρυφερός σαν βρεφική επιδερμίδα. Είσαι ένας κατασκευαστής ευδαιμονίας, Στέλιο, αθόρυβος μάγος, απελευθερώνεις γλυκά δαιμόνια - του είπα. Ο Παρλιάρος χαμογέλασε: δεν είναι τίποτε, είναι πολύ απλό, είπε. Ετσι περίπου είναι: απαλός και τρυφερός απέξω, σταθερός, δυνατός, μάγος στον πυρήνα. Ετσι απλά και μαγικά ξεκινά τούτη τη βδομάδα την πιο καινούργια εκδοτική του περιπέτεια με την υποστήριξη του Γαστρονόμου: το περιοδικό «Γλυκές Ιστορίες».

«Tην τέχνη μου τη μυρίστηκα μες στο σπίτι μου, σαν Κωνσταντινουπολίτης. Και την πρωτογνώρισα στα δεκαοχτώ μου, στου Παπασπύρου, στο μεγάλο εργαστήριο που βρισκόταν εδώ κόντα, στην οδό Πουλίου. Μαγαζί είχαν στο Σύνταγμα, το περίφημο και πρωτοπόρο, με φωτοκύτταρα στις τουαλέτες... Στο εργαστήρι είχε σπουδαίους τεχνίτες, ζαχαροπλάστες Αιγυπτιώτες, της γενιάς του Μικέ, του περίφημου ζαχαροπλάστη της Πλατείας Μαβίλη.

Ημουν τυχερός που βρήκα μπροστά μου αυτούς τους ανθρώπους τότε, στα πρώτα μου βήματα, γιατί έμαθα αμέσως τα απαραίτητα και γιατί δεν έμεινα πολύ ανάμεσα σε παλιούς μαστόρους. Μέσα σε δυόμισι χρόνια είχα ανοίξει δικό μου εργαστήρι. Το περιβάλλον βέβαια στου Παπασπύρου ήταν δραματικό. Και οι συνθήκες υγιεινής δεν ήταν ό, τι καλύτερο... Δεν μπόρεσα να μείνω περισσότερο από εννέα μήνες.

Αλλά μου άρεσε η τέχνη. Στου Παπασπύρου βέβαια δεν μπορούσα να μάθω όλη την τέχνη, ήταν εργοστάσιο, έκανες μόνο τμηματικά τη δουλειά. Τότε ο υπεύθυνος εργαστηρίου μού είπε ότι στο Χίλτον ζητάνε τεχνίτη, έναν commis βαθμού α’ - η ιεραρχία είναι chef, chef de partie, commis, βοηθός. Ηταν 1979. Πάω στο Χίλτον.

Η κουζίνα του Χίλτον ήταν αποκαλυπτική εμπειρία. Η μπριγάδα ήταν 100 άτομα! Επικεφαλής ήταν ένας Γερμανός, πανύψηλος, τεράστιος, ο Γιουνγκ. Γκραν σεφ ήταν ο Λασκαρίδης, σεφ πατισιέρ ο Παπαδόπουλος, Αιγυπτιώτης. Φτιάχναμε τα πάντα, από ψωμί και κρουασάν έως καραμέλες, το ξενοδοχείο ήταν απολύτως αύταρκες γαστρονομικά. Εκεί ανακάλυψα τη γαλλική ζαχαροπλαστική που μού επέτρεπε να μάθω όχι μόνο παρασκευή γλυκών, αλλά και στολισμό και παρουσίαση και art de la table και αρτοποιία και οργάνωση εργαστηρίου και ό, τι βάλει ο νους. Δούλευα ακατάπαυστα και μάθαινα τα πάντα.

Εμεινα δύο χρόνια, πολύτιμα. Τότε ο πατέρας μου, έμπορος εγκατεστημένος στην Πόλη, με έπεισε να κάνω δική μου δουλειά. Κι έτσι στις 3 Μαρτίου 1982 άνοιξε το Fresh, σε ένα υπόγειο της οδού Αναγνωστοπούλου. Ηταν πρώην κομμωτήριο, ιδιοκτησία της τραγουδίστριας Γιώτας Βέη. Το εργαστήριο ήταν στους Αμπελόκηπους. Τα έκανα όλα μόνος. Για να κατάλαβουμε την εποχή και το θράσος, τα γλυκά τα μετέφερα ο ίδιος με ταξί! Κι αν είχα παραγγελίες, τις πήγαινα πάλι ο ίδιος».

– Fresh σημαίνει φρέσκο. Εισήγαγες με ριζοσπαστικό τρόπο τη φρεσκάδα.

– Ναι, το κόνσεπτ ήταν να είναι όλα φρέσκα, με κορυφαία υλικά και όχι πολύ βαριά ή πολύ γλυκά. Εδωσα μάχες για να βρω κρέμα με 35% λιπαρά, η αγορά δεν διέθετε κρέμα κάτω από 40-45%, μια κρέμα μασίφ σαν γύψος...

– Η επιτυχία σου ήταν ακαριαία...

– Ναι, η Φρίντα Μπιούμπι είχε γράψει τότε στον Ταχυδρόμο «ένα παιδί 23 χρόνων αλλάζει την Αθήνα»...

– Και το ντιζάιν και το στήσιμο ήταν πρωτοποριακά. Το ροζ φόντο με το ματζέντα λογότυπο, τα Times italics...

– Ηταν δώρα... Το λογότυπο το σχεδίασε σαν δώρο η Ερσίλια Μπαχάουερ. Τον τίτλο Fresh μου τον χάρισε ο Δημήτρης Ζουρντός. Ηταν μια εποχή μοιράσματος και παρέας.

Για φαγητό προτιμώ ένα απλό ανθρώπινο μαγαζί

– Ποια ευχαρίστηση προσφέρει η ζαχαροπλαστική κατ’ οίκον;

– Κατ’ αρχάς είναι η τελετουργία της κατασκευής, η χαρά να φτιάχνεις κάτι, να μεταμορφώνεις τα υλικά, να αραδιάζεις εργαλεία, να φαντάζεσαι το αποτέλεσμα. κατόπιν είναι η απόλαυση των αισθήσεων, είναι και η αισθητική απόλαυση.

– Ολες οι αισθήσεις;

– Ολες! Η όραση βέβαια, πολύ. Η γεύση και η όσφρηση σε πρώτο ρόλο. Η αφή: όταν κόβεις μια κρέμα, μια μους... Αλλά και η ακοή. Πώς; Λέω πάντα στους μαθητές μου ότι το φρέσκο μιλφέιγ έχει το δικό του ήχο όταν σπάει. Το μπαγιάτικο δεν έχει ήχο...

– Σε ποιο έργο τέχνης νιώσατε ότι συνοψίζονται όλες αυτές οι χάρες;

– Στην ταινία «Η γιορτή της Μπαμπέτ» βέβαια! Ενιωσα ότι συνόψισε όλα όσα πιστεύω για την τέχνη μου: Να δίνεις χαρά στους ανθρώπους, να μοιράζεσαι!

– Αναζητάτε το αισθητικό, το δημιουργικό όταν βγαίνετε έξω για φαγητό ας πούμε;

– Δεν αναζητώ το δήθεν δημιουργικό. Αναζητώ ένα απλό μαγαζί, ανθρώπινο, όχι τον αφρό. Αναζητώ την κουζίνα του Χριστόφορου Πέσκια, λ.χ., γιατί είναι τολμηρός και πρωτότυπος, αλλά ποτέ δήθεν. Στο εξωτερικό κυνηγάω πάντα το τοπικό, το δικό τους, κι έχω ένστικτο και εμπειρία ώστε να εντοπίζω χώρους που προσφέρουν κάτι ξεχωριστό. Και πάρα πολύ μου αρέσουν τα τραπέζια σε σπίτια φίλων.

– Τα νησιά μας προσφέρουν αισθητικές εμπειρίες σήμερα;

– Αναπολώ πάντα τη Μύκονο του ’80, από τα τέλη της δεκαετίας ’70 έως το ’85 περίπου, την ελευθερία της, την απέραντη παρέα, την ανεμελιά. Τώρα μου αρέσουν ήσυχα νησιά, Ανάφη, Σχοινούσα, Ιθάκη, Νότια Κρήτη. Τα τελευταία χρόνια γνώρισα απίστευτους τόπους στην Αφρική: Ζανζιβάρη, Μοζαμβίκη κ.ά.

– Τα μεγάλα μητροπολιτικά κέντρα;

– Στη Νέα Υόρκη έμεινα έναν μήνα για να στήσουμε, ζαχαροπλαστικά, το εστιατόριο Μόλυβος. Πήγα κι άλλες φορές· δεν μου άρεσε. Το Σίντνεϊ με ξετρέλανε, ήθελα να μείνω, έχει έναν υγιή πολιτισμό. Το Παρίσι είναι η παντοτινή μου αγάπη, όπως και όλη η κλασική Ευρώπη. Στο Τόκιο επίσης θα ήθελα να μείνω, είναι μια πόλη που ποτέ δεν κοιμάται. Μου άρεσαν η πειθαρχία και η καλαισθησία των Γιαπωνέζων. Η δε ζαχαροπλαστική τους είναι εκπληκτική...

– Γιαπωνέζικη ζαχαροπλαστική;

– Ναι. Πολύ διαφορετική από τη γαλλική-ευρωπαϊκή, με απίστευτη αισθητική, η οποία έχει επηρεάσει βαθιά τους Γάλλους μετρ της υψηλής ζαχαροπλαστικής. Είναι αισθητική ζεν. Χρησιμοποιούν υλικά αποκλειστικά φυτικής προέλευσης, η ζάχαρη είναι από κόκκινο φασόλι, άγαρ, και δίνουν μεγάλη έμφαση στις φόρμες, στα σκαλίσματα, τις σφραγίδες. Τα γλυκά τους δεν χρειάζονται ψυγείο, είναι μικροτεχνήματα, είναι σχεδόν πνευματική εμπειρία. Για να καταλάβετε, ο ζαχαροπλάστης που θα ετοιμάσει τα γλυκά ενός γάμου, έξι μήνες νωρίτερα μιλάει με το ζευγάρι για να τους καταλάβει και να φτιάξει κάτι ιδιαίτερο, ταιριαστό μόνο γι’ αυτούς... Στο Τόκιο υπάρχει ζαχαροπλαστείο φτιαγμένο από Γάλλους, που λειτουργεί με πορτιέρη: επιτρέπει να μπαίνουν ανά δύο οι πελάτες. Ο χώρος ψύχεται στους 16 βαθμούς, όλοι φορούν ειδικές στολές, πρόκειται για μυσταγωγία.

Δυστυχώς η Ελλάδα εξακολουθεί να πουλάει Ζορμπά και συρτάκι

– Το 2004 το κεφάλαιο Fresh έκλεισε οριστικά για σένα. Ποιο κεφάλαιο άνοιξε;

– Το κεφάλαιο που ήταν πάντα ανοιχτό και με περίμενε... Η ζαχαροπλαστική. Αφοσιώθηκα στα μαθήματα, στα βιβλία, στην καθαυτή τέχνη.

– Η τέχνη όλα αυτά τα χρόνια εξελισσόταν;

– Α, ναι! Ηδη το 1999 είχα πάει για μετεκπαίδευση στη Valhrona, στο Παρίσι. Και σεμινάριο στη Fauchon. Ηταν πολιτισμικό σοκ! Oχι μόνο διότι κατανόησα σε βάθος την υψηλή γαλλική ζαχαροπλαστική, αλλά και διότι έμαθα τις τελευταίες εφαρμογές της τεχνολογίας, το deep freeze λ.χ. Κυρίως όμως κατάλαβα τη σημασία της παράδοσης. Σε κάθε καινούργιο επίτευγμα υπάρχει μέσα αφομοιωμένη η παράδοση. Οι Γάλλοι το γνωρίζουν πολύ καλά αυτό. Και οι Ιάπωνες.

– Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο παιδί που θέλει να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική;

– Να διαβάσει! Να διαβάσει ιστορία, να συγκρίνει συνταγές. Να μάθει χημεία! Οσο περισσότερη χημεία, τόσο καλύτερα. Και να δουλέψει! Με επτάωρο δεν γίνεται τίποτε.

– Εσύ τι διάβασες;

– Υπάρχει ένας συγγραφέας που μου άλλαξε τη ζωή ως ζαχαροπλάστη. Είναι ο Le Notre. Τα βιβλία του άλλαξαν τη ζαχαροπλαστική, όταν βγήκαν στη Γαλλία, το 1967. Εμένα έπεσαν στα χέρια μου το ’81 - ’82. Ηταν ο άνθρωπος που εξορθολόγισε, μέτρησε, προτυποποίησε, φορμάρισε. Περιέγραφε με ακρίβεια γραμμαρίου και με ακρίβεια θερμομέτρου. Στα βιβλία του είδα την ακρίβεια, τις μίξεις, τη βαθιά γνώση χημείας, την τόλμη.

– Πώς φαίνεται η Ελλάδα γαστρονομικά σε έναν ξένο;

– Η εμπειρία μου από πολλές αποστολές εκπροσώπησης της χώρας μας στο εξωτερικό ήταν απογοητευτική, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων. Προχειρότητα, ανοργανωσιά, επιπολαιότητα, kitsch. Εξακολουθούμε να πουλάμε Ζορμπά και συρτάκι...

– Τι φταίει;

– Η τραγική κατάσταση στην εκπαίδευση είναι μια αιτία. Τα έτοιμα παρασκευάσματα, τα φυράματα, οι «σκόνες», είναι άλλη σοβαρή αιτία, τουλάχιστον στη ζαχαροπλαστική. Τα περισσότερα γλυκά φτιάχνονται με «σκόνες». Να φανταστείτε, σε εστιατόρια πολυτελείας φτιάχνουν κρεμ μπρυλέ με σκόνη και τη χρεώνουν 17 ευρώ... Κανείς δεν κάθεται να ασχοληθεί σοβαρά, να δουλέψει, να πειραματιστεί με πραγματικά υλικά, να γνωρίσει σε βάθος την παράδοση και να την εξελίξει.

– Πού στηρίζεται, λοιπόν, η πραγματική ζαχαροπλαστική;

– Μα στη ζάχαρη! Η ζάχαρη προϋποθέτει όλη τη νεότερη, τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική.

– Τα φρούτα;

– Ασφαλώς και τα φρούτα. Μα κοιτάξτε, σήμερα η τεχνολογία έχει προσφέρει απαράμιλλα εργαλεία στον ζαχαροπλάστη. Τα φρούτα λ.χ. μπορείς να τα υποκαταστήσεις κάλλιστα με πούλπες βαθείας καταψύξεως με εξαιρετικά αποτελέσματα.

– Τι αρέσει στον Ελληνα σήμερα;

– Εχουν αλλάξει πολλά στα γούστα, για καλό και για κακό. Γενικά μάς χαρακτηρίζει μια τάση υπερβολής. Π.χ. φέρνουν σαν επιδόρπιο μπράουνις και παγωτό. Ε, αυτό είναι υπερβολή! Είτε το ένα είτε το άλλο· το επιδόρπιο πρέπει να είναι μικρό και ανάλαφρο. Οχι καρυδόπιτα και παγωτό για επιδόρπιο. Η παραδοσιακή καρυδόπιτα είναι θαυμάσιο απογευματινό γλυκό.

Επιστρέφουμε στην έλλειψη εκπαίδευσης, λοιπόν· αυτή ορίζει τα κριτήρια ή την έλλειψή τους, τα γούστα κ.τ.λ. Ακόμη και τα υλικά, την κουλτούρα των υλικών. Για δεκαετίες η σπιτική ζαχαροπλαστική ήταν συνδεδεμένη με τις μαργαρίνες· έλεγε η συνταγή «ένα βιτάμ». Τώρα ανακαλύπτουμε πάλι το φρέσκο βούτυρο και ανακαλύπτουμε την πραγματική γεύση ενός κέικ με βούτυρο. Το ίδιο με την πικρή σοκολάτα κ.ο.κ. Τα ποιοτικά πρωτογενή υλικά είναι αναντικατάστατα. Αλλωστε, το γλυκό είναι για ευχαρίστηση, δεν είναι για χόρταση, ώστε να ψευτίσουμε τα υλικά ή να χρησιμοποιούμε υποκατάστατα.

Oι σταθμοί του

1969
Φεύγει από την Κωνσταντινούπολη και εγκαθίσταται οριστικά στην Ελλάδα.

1979
Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική.

1982
Ανοίγει το πρώτο ζαχαροπλαστείο στην οδό Αναγνωστοπούλου, που δίνει μια άλλη προοπτική στην ελληνική ζαχαροπλαστική.

1999
Αρχίζει το συγγραφικό του έργο εκδίδοντας το πρώτο του βιβλίο «Εύκρατες Γεύσεις».

1999
Ερχεται σε επαφή με τη σχολή της Valrhona στη Γαλλία, με την οποία έκτοτε διατηρεί μόνιμη επαγγελματική συνεργασία.

2002
Παραδίδει τα πρώτα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής. Ξεκινάει η συνεργασία του με την εφημερίδα «Ελευθεροτυπία» συνταγογραφώντας στο ένθετο «Ε».

2004
Εγκαταλείπει οριστικά την επώνυμη αλυσίδα ζαχαροπλαστείων που είχε ώς τότε δημιουργήσει, ανοίγοντας ένα νέο κεφάλαιο στην πορεία του.

2006
Ξεκινάει τη συνεργασία του με την «Καθημερινή» συνταγογραφώντας στο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και στη συλλογή DVD και βιβλίων «Μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» και «Επιδόρπια».

2008
Η πρώτη του τηλεοπτική εκπομπή «Γλυκές αλχημείες» παρουσιάζεται στο κανάλι Μega.

2010
Αναλαμβάνει την επιμέλεια του καινούργιου περιοδικού «Γλυκές ιστορίες», με αποκλειστικότητα στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής, σε συνεργασία με το περιοδικό «Γαστρονόμος» και την «Καθημερινή».

Η συνάντηση

Φάγαμε στο εργαστήριό του, σε έναν φωτεινό ανοιχτό χώρο στην οδό Τσόχα. Ευωδίαζε. Είχε ετοιμάσει ο ίδιος ένα μεσημεριανό γεύμα, αλμυρό και γλυκόπικρο.

Κλασικό κις λορέν, με μπέικον και κρεμμύδι, κις με ροκφόρ και ντομάτα, σαλάτα πράσινη ανάμικτη. Ηπιαμε μοσχοφίλερο δροσερό.

Τάρτα σοκολάτα: μαλακό μπισκότο αμυγδάλου, σοκολάτα με πραλίνα κροκάν, σοκολάτα μπίτερ, σος μάνγκο και γιασεμί.

Εσπρέσο.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

To sxolio sas!!

Αναγνώστες

Ο Admin δεν ευθύνεται για το περιεχόμενο των post στο blog.